辣椒产业调研报告
一、辣椒来源、历史及生物特性
、辣椒来源
辣椒为茄科番椒属起源于中美洲、南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地是一种古笔宝的栽培作物。番椒属包括五个主要品种.nnxzxzm、2.frxztescens、.chinense、.bcctxzm及.pxzbescens。为茄果类蔬菜。根据有无辣味可将其分为两大类一类是带有辣味的辣椒；另一类是不带辣味的甜椒也称为青椒或柿子椒。辣椒果较小呈细角形或羊、牛角形；甜椒果大为灯笼形或柿子形。2年辣椒从新大陆传播到欧洲—年传入日本7世纪许辣椒品种传入东南亚各国。我国的辣椒一是经东南亚沿海传到广东、广西、云南等地现云南西双版纳原始森林里仍有半野生型的“小米椒”；二是经丝绸之路传入在甘肃、陕西等地栽培故有“秦椒”之称。现世界各国及中国各地普遍栽培类型和品种较。
2、辣椒历史
在中国古代辛辣的调料十分重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等在明代末年辣椒传入中国前花椒、姜、茱萸使最是中国民间三大辛辣调料———花椒、姜、茱萸。
近代以来传统的花椒、姜、茱萸三香演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。
辣椒传入是在明末从美洲传入中国的但起初只是作为观赏作物和药物进入中国菜谱的时间并不太。进入中国后辣椒才有了番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。现在
最新研究表明辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地后又流传于西南等地区。
辣椒代盐清初最先开始食辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州康熙年间2年－722年“土苗以代盐”辣椒起了代盐的作可见与生活之密切。从乾隆年间7年－7年开始贵州地区大量食辣椒。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣椒。嘉庆7年－2年以后黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来嘉庆时有记载说江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。
辣椒居首据清代末年《清稗类钞》记载“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“湘鄂人喜辛辣品”“无椒芥不下箸也汤则有之”说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性连汤都要放辣椒了。《蜀游闻见录》记载“惟川人食椒须择其极辣者且每饭每菜非辣不可。”辣椒传入中国约年但这种洋辛香料很快红遍全中国将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占。
、辣椒生物特性
辣椒的营养价值很高富含有维生和C。其含量之为其他蔬菜所少有的。辣椒的辣味是由果中含有的辣椒含量决定的因品种不同差异很大其范围约.－.27％之间。辣椒青熟果可炒食、泡莱；笔宝熟红果可盐腌制酱；干燥后成辣椒干或磨成辣椒粉及榨辣椒油。
辣椒在温带一年生在热带年生。植株高－厘米。茎直立基部木质化分枝为双枝或三枝状根系比番茄、茄子浅弱主要分布在表土2－厘米范围内主根不发达。叶小单叶互生全缘先端渐尖椭
圆或卵圆队花白色、淡绿色或紫色单生或簇生。属自花授粉植物但天然杂交率高达％左右。果为酱果角形、圆锤形、近圆球形2－心室果梗下垂或朝天。嫩果绿色、绿白色或紫色。成熟后红色或黄色。种子近扁卵圆形淡黄色千粒重－克。发芽年限—年。
辣椒开花结果有一定的规律性根据花朵着生情况可以分单生与簇生两类。单生花类型植株分枝性强主茎－叶着生第花朵以后每节或隔－2节着生个花朵在着生花朵的同一节位上抽生2—条分枝以后每一分枝隔—2叶再现蕾开花再生2－个分枝如此继续下去。簇生花类型植株分枝性弱主茎着生第花簇以后间隔节着生一个花簇。每花簇着生－花朵或7－花朵在着生花簇的节位同时抽生2－条分枝。
辣椒生的温度约在2℃左右适合在温暖干燥的气候生。对于土质的要求并不严格最佳的土壤是排水功能良好富含有机质的沙质土壤。辣椒在热带可以年生在温带一般均作一年生来栽培。
二、辣椒饮食分布
、国内辣椒饮食分布
在人们的传统观念里南方人食辣比北方人厉害俗话说“湖南人不怕辣贵州人辣不怕四川人怕不辣湖北人不辣怕。”说起来以往对中国饮食食辣区域的比较是一种感性的认识。现在看来南方人不一定比北方人食辣厉害；湖南、四川、贵州、湖北人也难分谁食辣重。
最新的计量研究表明现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区即江上中游辛辣重区包括四川含今重庆、湖南、湖北、贵州、
陕西南部等地辛辣指在至2左右；北方辣区东及朝鲜半岛包括北京、山东等地西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆是另外一个相对辛辣区辛辣指在2至之间。东南沿海淡味区在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区辛辣指在7至间其趋势是越往南辛辣指越低人们吃得越清淡。细分起来吃得最辛辣的还是四川人指在2然后是湖南人指为2湖北人指为贵州缺统计资料但估计与四川、湖南不相上下。
2、国外辣椒饮食情况
美国人吃辣椒之风始于１８世纪初期由于受墨西哥移民的影响西部食辣蔚然成风。美国西南部的人们爱喝一种叫茄拉攀诺的酒这种酒是当地产的辣椒酿制而成喝酒时人们还爱当地产的豌豆大小的辣椒佐酒堪称辣上辣喝后浑身出汗。
墨西哥人以嗜辣椒而闻名于世。他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。在全国各地街头有许卖粟米的小摊出售的粟米棒上不仅要抹上一层辣椒酱还要撒上一层红红的辣椒粉可见辣的程度。
匈牙利的“玫瑰辣椒”以香馥浓郁、颜色鲜艳而著称为各国美食家所珍视。了红辣椒的鱼汤和马铃薯烧牛肉是匈牙利的特色食品。匈牙利各地大餐馆出售的“海鲜饭”就是不粘的米煮熟后再洗净拌上辣椒粉与咖喱粉调和的汁使米粒呈金黄色上面铺满鸡肉、虾子和呈三角形的青椒和红椒香气袭人即使害怕食辣的人也会吹垂涎欲滴。
印度人称辣椒为“红色牛扒”把辣味看得比其它调味重要他们认为食辣椒的那种火热的辣劲十分过瘾。拥有５０万人口的印度贡布雨市有“辣味之都”的称。一进入该市迎面扑鼻而来的是一股浓的辣味在
那里辣椒烹制的各种菜肴让你目不暇接。那里人均日食辣椒１００至２００克不足为奇他们有一种观念——热热等于凉快。
泰国人吃辣椒在世界上是出名的人均日食辣椒３００克是印度人的两倍以上。他们喜欢在各种菜肴中撒上一把红辣椒末就连喝的汤也是火辣辣的。据说著名的冬阴功汤不是人人能受得了的。
日本人在喝酒时喜欢辣椒佐酒还喜欢在汤菜上撒上一层红辣椒末。有些餐馆的厨师还把萝卜削去皮挖上四个洞然后塞进辣椒再把萝卜碾碎称为“碎秋叶”。其烹调的鱼清鲜可口、食之回味无穷。
三、世界最辣辣椒品种
辣椒之母世界上有约2至种辣椒野生种有2种辣椒之母是其中之一事上辣椒之母是食的辣椒之基础许辣椒都是由辣椒之母演变而来的。直到今天它辣度仍为它赢得「辣椒之母」的封辣椒之母生产如小豆子般大小的辣椒它是世界认最辣的辣椒又称地狱之火。
哈巴內罗品种保证辣到极点此生难忘。根据墨西哥大学研究,认为它才是真正世界最辣。
白色子弹非常稀有的哈巴內品种产量高约2分成熟时外观转为柠檬黃/白有些研究认为其辣度超越世界記录。
黄金传奇无法容忍的辣辣王最爱保证辣到爱不释手哈巴內罗品种生強健可越冬。
四川田辣在国际辣椒界尚有名气中日合作的四川田辣。
巴西天王巴西的辣椒也是辣出名,它到底有辣,如果以-代表辣度(越大越辣)国际辣界给它++等级,够辣人吧!
塔巴喀世界知名Tbsco?辣椒酱的原料,极端辣!是喜爱辣椒美食的人必备的收藏品种。
辛巴威非洲第一辣!有极高产量,当由绿转红时非常辣。
印度第一辣這是2年登上国际新闻的世界第一辣据印度资料,它的辣度是,斯科维尔是一项新记录而墨西哥哈巴內罗(紅色杀手)的金氏世界记录是斯科维尔77,。(斯科维尔-辣度试验指)
印度庞螫普印度知名超辣级食辣椒之一常制成干燥辣椒外销辣遍天下。
阿姆印度是世界出口辣椒第一名的国家印度最辣的辣椒出产在阿萨姆省此品种在当地也是辣出名。
四、辣椒的功效
我国是最早将辣椒作为药物使的国家之一。《药性考》称其“温中散寒除风发汗去冷癖行痰逐湿”中医辣椒治疗胃寒风湿等症。
椒类一般比橙含有丰富的维生C、铁、钙、磷和维生B族如每克新鲜的红尖辣椒中维生C含量为毫克居新鲜蔬菜的首位。丰富的维生C可以控制心脏病及冠状动脉硬化降低胆固醇。辣椒中的β-胡萝卜含量为克是得类胡萝卜、叶黄、玉米黄质和β-玉米黄质的最好来源之一它们都是最有效的抗氧化剂之一可以使呼吸道畅通有预防风寒感冒的作。
、健胃、助消化。
如前所述辣椒对口腔及胃肠刺激作能增強腸胃蠕动促进消化液分泌改善食欲并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查发现这些普遍喜食辣椒的省区胃溃疡的发病率远低于其
他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺E2的释放有利于促进胃黏膜的再生维持胃肠细胞功能防治胃溃疡。
2、预防胆结石。
常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生尤其是维生C可使体内余的胆固醇转变为胆汁酸从而预防胆结石已患胆结石者吃富含维生C的青椒对缓解病情有一定作。
、改善心脏功能。
以辣椒为主要原料配以大蒜、山楂的提物及维生E制成“保健品”食后能改善心脏功能促进血液迴圈。此外常食辣椒可降低血脂减少血栓形成对心血管系统疾病有一定预防作。
、降血糖。
牙买的科学家透过验证明辣椒能显著降低血糖水准。
